Pastovelia elabora quesos de oveja 100% naturales gracias, por un lado, a la leche procedente de los rebaños que pastan en la zona del Casar y, por otro, al saber hacer de los maestros queseros, tras llevar más de 25 años trabajando artesanalmente nuestros productos.
Este producto con Denominación de Origen Protegida se elabora con leche cruda de oveja 100% natural, recién ordeñada, que llega cada mañana en camiones cisterna isotérmicos a nuestra quesería, procedente de ganaderías controladas por la Denominación de Origen Torta del Casar.
A partir de aquí, comienza el complejo y artesanal proceso de elaboración de nuestra torta Pastoralia cuya primera etapa es la pasteurización. Una vez que la leche ha pasado correctamente las pruebas realizadas, esta será tratada mediante un proceso de pasteurización mediante el cual la leche pasa de 4-5 °C a 29-30 °C en un tiempo de entre 15-20 seg para eliminar todas las bacterias patógenas y reducir la actividad enzimática.
Después tiene lugar el cuajado, que consiste en separar el suero de la leche. Para ello, se lleva a cabo el trasegado de la leche a la cuba de cuajado y el posterior tamizado con objeto de eliminar cualquier impureza que pudiera contener. Una vez que la leche ha alcanzado una temperatura de 26-32ºC, es el momento de añadir el cuajo (un líquido procedente de la maceración en agua de la flor del cardo denominado Cynara Cardunculus).
Una vez que la hierba de cuajo ha realizado su función, el maestro quesero procede con la fase del corte (aproximadamente en una hora), que consiste en romper la leche cuajada en trozos de tamaño minúsculo, para lo que se utilizan las denominadas ‘liras’ (elementos con finos hilos metálicos).
Después, estos trozos de cuajo se introducen de forma manual en moldes con la forma del queso. Una vez llenos, se prensan con el objetivo de eliminar cualquier resto de suero que pueda quedar, y se introducen en una salmuera.
Así llegamos a la última etapa dentro del proceso de elaboración de la Torta del Casar, la maduración. Esta se lleva a cabo en condiciones de baja temperatura y alta humedad relativa, y la duración aproximada es de dos meses, periodo durante el cual el queso ha de ser volteado cada día.
En este proceso artesanal de elaboración de nuestra Torta del Casar, Pastoralia, se extreman los cuidados para mantener el aroma y los sabores de un producto elaborado como lo hacían los antiguos maestros queseros.
El resultado: un queso de corteza ligera, con un interior de textura uniforme, cremosa y fundente.
Queso semicurado de oveja
Para la elaboración de otro de nuestros productos elaborados de forma artesanal, con productos 100% naturales, empleamos el mismo proceso de elaboración que la Torta de Casar con dos excepciones: se le añade cuajo animal y hablamos de una curación de entre 2 y 3 meses.
